SFOGLIATELLE–2013年11月，THE DARING BAKERS面临的挑战

Sfogliatelle Ricci
份：14-18个糕点
您将需要一个大/长的工作空间。

面团 
3杯（750毫升）（15盎司）（420克）通用面粉
茶匙（6克）盐
¾杯子（180毫升）的温水（约100°F / 38°C）
4盎司（115克）猪油（我用Crisco黄油调味的起酥油）
½杯子（1条/ 4盎司）（115克）无盐黄油，软化

1.在一个大的搅拌碗中混合面粉和盐，然后在水中搅拌，或者将您的立式搅拌机与桨式附件一起使用。面团将非常干。如果您感到完全被强迫，请再加一茶匙水，但水应该很干。将其翻到干净的工作表面上，然后将面团揉成一团，将所有干碎屑带入。

此时，将意大利面滚筒取出并准备好。将面团摊成大约 ⅓英寸（10毫米），并以最宽的设置穿过面条机。我发现将面团切成两半并开始工作要容易得多½一次进行此步骤。每次通过后将面团对折，有时也会改变面团的方向。经过约15次后，面团应该非常光滑。将面团揉成小球，然后用保鲜膜包裹。冷藏并静置面团2小时或过夜。

2.在搅拌碗中将猪油/酥油和黄油打在一起，直到非常蓬松。确保将其彻底结合。放入碗中，并放在容易到达的工作空间中。
3.从冰箱中取出面团，将其分成4等份。一次处理一块面团（用毛巾或保鲜膜盖住另一块面团），轻轻撒上一块面粉，将其通过设置在最宽位置的意大利面滚筒。尝试使面团尽可能均匀，您的目标是均匀的矩形条，宽度约4英寸（10厘米）。如果需要，将其自身折叠几次，直到获得均匀的条状。均匀均匀，将面团经过所有设置，以最高的设置结束。
4.在清洁的工作表面上放一块条，然后用猪油/黄油混合物对其进行油漆（或涂抹）。我一次大约做一个8英寸（20厘米）的部分。从中间开始向外轻轻地拉面团的侧面并进行拉伸，直到其宽度约为8或9英寸（20或23厘米）。从短端开始，开始将面团揉成非常紧的卷。当您开始到达拉伸部分的末端时，请停止并自由润滑另一部分，然后拉伸并滚动直到所有面团都完成。当一块面团完成后，像上面那样铺开另一块面团，然后将其一端拉伸并重叠到另一端的起点上。继续拉，拉伸和卷起。每条面团都将用猪油/黄油混合物附着在卷上。继续这种方式，直到所有的部分都被拉伸和滚动。

5.将猪油/黄油混合物铺在整个原木上，并从中间开始将手轻轻向下滑动长度，以使长度再延伸一英寸（30毫米）左右。这将释放所有气穴并收紧纸卷。完成的纸卷应大约为10或11英寸（25或28厘米）。
6.用保鲜膜包起来，冷却至少2小时或过夜。此时，面团最多可冷冻3个月。使用前，应在冰箱中除霜过夜。

配料：
8杯（2升）全脂牛奶（或山羊奶）
1杯（250毫升）浓奶油（约35％）
½茶匙（3克）盐
3汤匙（45毫升）新鲜柠檬汁
1.在一个大漏勺或滤网上，在一个大玻璃杯上铺上两层微湿的粗棉布；搁置。
2.将全脂牛奶，浓奶油和盐倒入一个大锅中，用中火煮沸，不时搅拌。减少热量，加入新鲜的柠檬汁，并连续搅拌/搅拌2-3分钟。混合物会凝结，这正是您想要的。将其倒入衬有衬里的粗滤器中，沥干约1小时或直至达到室温。此时，您可以将乳清干酪从粗棉布上刮到一个容器中，然后冷藏最多2天。

粗面粉馅 

配料
1杯（250毫升）牛奶
½杯子（120毫升）（4盎司）（115克）砂糖
⅔杯（160毫升）（4盎司）（115克）粗面粉或小麦奶油（我尝试过并且个人喜欢粗面粉版本）
1 ½ cups (360 ml) (13-¼盎司（375克）全脂乳清干酪，最好是新鲜的（见上文）
2个大蛋黄
2茶匙（10毫升）纯香草精（或1荚的种子和1茶匙的提取物）
¼茶匙（1克）肉桂粉
⅓杯子（80毫升）（2盎司）（60克）蜜饯橙皮（商业或自制）
1个柠檬皮
1汤匙马尔萨拉
将牛奶和糖混合在一个中号锅中。煮沸，然后降低热量，并慢慢加入粗面粉（或小麦奶油），快速搅拌以免结块。经常搅拌煮至约2分钟，直到混合物变滑变稠为止。将混合物铺在衬里的烤盘上，大约½英寸（15毫米）冷却。冷却后，切成小块，放入装有桨叶附件（或食物加工器）的立式搅拌机的碗中，然后加入意大利乳清干酪，蛋黄，香草和肉桂。搅拌直到非常光滑和奶油状。加入蜜饯橙皮，柠檬皮和马尔萨拉。
刮入容器中，将保鲜膜直接放在表面上并冷藏直至需要（最多3天）。

7.将烤箱预热至400°F / 200°C /加温标记6
8.在2号烤盘上铺上羊皮纸。
9.从冰箱中取出面团，将其解开并放在切菜板上。从两端切掉约一英寸（30毫米），使它们笔直且均匀。切成卷½英寸（15毫米）切片。将粗面粉-意大利乳清干酪混合物放入带有¾英寸（20毫米）的开口（一次性的糕点袋，甚至是切掉角部的ziploc袋都可以）。

10.取一片面团，将其放在工作场所。用手的脚跟从中央向一个方向推出。旋转面团，并在所有四个方向上进行此操作。这形成面团并打开各层。拿起一块并将拇指放在里面，食指放在外面，同时轻轻地拉伸中心使其更呈圆锥形。您不希望各层实际分开。一只手握住锥体，将一些填充物挤入型腔中，使其充满。轻轻推开开口。您不必密封开口，因为填充物太厚而在烘烤过程中不会渗出

11.将其放在准备好的烤盘上，并用猪油/黄油混合物轻轻刷每个糕点的外部。将其在预热的400°F / 200°C / gas mark 6烤箱中烘烤约20至25分钟，或者直到它们变成深金褐色。

12.从烤箱中取出并在架子上冷却。最好在制作当天将它们撒上糖水，再撒上糖粉。要对其进行重新加热，只需将它们置于温度为350°F / 180°C / gas mark 4的烤箱中约5分钟。